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经济寒冬下,2019餐饮界发展9大关键词 | 餐见头条

餐饮界 / 大筝 / 2018-12-18

2018,接近尾声。

这一年,海底捞火锅上市,市值达944.46亿港元,随后倾资1个亿打造人工智能餐厅;瑞幸咖啡融资2亿美元,估值达10亿美;滴滴推出滴滴外卖,阿里收购饿了么,饿了么再与口碑合并,与美团点评正面KP,外卖市场正式进入两足鼎立状态。

而瑞幸咖啡凭借互联网创新模式和强有力的公关手段,迅速与全球咖啡品牌老大星巴克平起平坐,在品牌势能、门店、用户数上交出漂亮的成绩,俨然让餐饮人对互联网新餐饮玩法有了新的定义。

这一年,大大小小的创新举措从未停止,各类新模式新技术带给了餐饮行业更多的可能性,也加剧了餐饮界的市场竞争。为此整理出了2019年餐饮9大关键词,供业内人士参考。

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关键词一

品牌化=品+牌

鹤九:“2019,餐厅不仅要继续经营好产品品质,更要打出一张“好牌”!因为优质渠道和用户都偏向品牌,没有品牌做支撑,无形在增加餐厅运营成本,餐厅至少丧失一半竞争力。”

这里先从渠道层面,简单分析一个案例:我一个朋友在俏江南做区域运营负责人,私下聊天得知,俏江南一直在转型做创新尝试,很多门店的业绩也表现不错,这几种有个原因可能很多人不知道:在上海同一个高端写字楼里,因为入驻早,品牌影响力大,之前签订了合同给到的租约低的一般人可能想象不到,所以在房租成本可控的前提下,竞争力自然会比其他餐饮强很多。

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在各大购物中心里,大家也深知一个“品牌原理”:有品牌的,购物中心招商负责人都会提前主动联系,大开各种绿灯和优惠政策,没有品牌支撑,绞尽脑计想进去,无门!

同理,这个品牌原理也适用于用户层面,在用户忠诚度整体偏低的情况下,品牌依然是用户的首选。

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关键词二

供应链=核心竞争力

鹤九:“做餐饮,尤其是连锁型餐饮,若没有强大供应链做支撑,未来将失去核心竞争能力!,前端做好品牌,后端整合供应链,是连锁餐饮走稳可持续的关键。”

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大家所熟知的品牌“海底捞”今年上市了,但早在去年它的火锅底料公司“颐海国际”先上市,这里大家读出来了什么?某种程度上来讲,供应链的价值大于餐饮品牌。没有标准、系统化的供应链输出,海底捞火锅很难保证前端产品的标准化、流程化、稳定性。

再说杨国福、张亮麻辣烫、正新鸡排等连锁品牌佼佼者,之所以能保持持续的市场活力,并能让连锁加盟店商持续向总部进货,也是由于强大的供应链做支撑,你想想!加盟商从市面上拿货成本比从总部进货更贵,产品质量还差,那聪敏点的加盟商都知道该怎么做,也因此,保证了加盟店的产品品质的一致性。

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关键词三

大数据=精准有效决策

鹤九:“ 随着时间累积,大数据信息收集越来越全面丰富,加之大数据技术和硬件不断升级,餐厅将在定位、选址、经营决策、营销策划、供应链、运营管理等大范围内应用大数据。”

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大家熟知的7-Eleven,这个拥有4800多万种商品,单店导入均约2800种,每周都有新品推进,70%年替换率的零售品牌,每间商店的商品都有所不同,而所陈列的商品正是由消费者数据所决定。

在中国的7-eleven店面,除了能看到常见的寿司、餐包、关东煮以外,我们还能看到包子、盖浇饭等更符合中国人口味的餐品。从店铺到总部的信息,以及供货商、订货系统的信息,7-eleven均实现了互联网化,在提高顾客体验的同时,也方便了数据采集,而数据里会提示哪些餐品,哪一类型的餐品更受当地消费者欢迎,继而影响新品开发与商品的陈列。

类似7-Eleven,星巴克大数据选址、上海和记小菜的会员生日营销、口碑会员卡券等都是大数据价值的体现。归结到一点,大数据最大价值在于提高餐厅决策的有效性和精准度。

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关键词四

餐饮新零售=扩大盈利维度

鹤九:“餐饮与新零售进入蜜月期,各类传统餐饮品牌试水新零售,试图最大限度利用用户与品牌价值,并取得非常不错的成绩。2019年将是新零售餐饮的爆发年!”

国内聚焦蚝品类的餐饮品牌“蚝门九式”,一直走在新零售尝试的前沿,基于蚝品类开发了金蚝腊肠、金蚝月饼、铂金蚝、罐头蚝等零售产品,并在微商城等平台有不错的销售表现。

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大龙眼火锅尝试线上“小火锅”零售,销售数量突破10万盒,西贝尝试卖羊肉礼盒、船歌渔水饺618期间销售额破1000万,此外眉州东坡也尝试将腊肠、东坡肘子等招牌菜品进行新零售,据传一年利润超3个亿。

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可见,新零售对应增加餐厅营收,借助互联网和大数据优势,最大程度利用用户和品牌价值,意义重大。

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关键词五

爆品为王=小而美更易入市场

鹤九:“爆品并不是预设的,更多由市场及用户消费数据决定,并从产品成本结构和价值层面进行包装提炼,它是餐饮企业切入市场的杀手锏。2019,餐饮界将进入爆品为王时代。”

爆品在这几年的市场价值已经显而易见,如聚焦汤品类的“汤先生”以“无添加营养好汤”切入白领市场,利用互联网与新零售思维,7天卖出20000杯鸡汤;巴奴火锅以“毛肚”切入火锅市场,一份毛肚78元,几乎成为进店必点;此外,蛙来哒切入“炭烧蛙锅”、日日香聚焦“卤鹅”、乐凯撒细分“榴莲披萨”品类等,都通过爆品战略取得不错的市场成绩。

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为何?因为爆品是经过市场消费检验,更易被用户接受;因为爆品更好切入用户心智,并在供应链、后厨、运营标准化上表现出极大的优势。

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关键词六

外卖精品化=品牌+品质+颜值+性价比

鹤九:“外卖已然进入品质+品牌竞争阶段,犹如淘宝向天猫过度,在平台和用户的双重选择下,外卖精品化越来越明显,竞争挡位拉高!”

面临三高,外卖平台的抽点高达20%,正式成为餐饮界的“第四高”,小作坊式的外卖已经逐步被淘汰出市场,剩者是在“品牌、品质、颜值、性价比”等综合表现上优秀的外卖品牌,外卖步入精品时代!

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由此,只有从市场定位、产品结构设置、产品定价、产品包装、供应链整合等多维度精细化运营,才能在O2O外卖市场有好的表现,这也衍生了“外卖代运营”这个服务市场,类似食亨、凸度等外卖运营平台逐步被资本市场看好!

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关键词七

场景化=强互动体验感

鹤九:“无论正餐,还是快餐,都趋向场景化,基于消费升级及用户喜好,餐厅必须注重用餐体验,并加入一些社交互动化元素,更好地与用户进行情感沟通和价值交流。”

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有餐饮行业人士认为:快餐与正餐是两个不同的餐饮类别,正餐的社交属性强,需要场景体验感的植入,快餐讲究效率,对场景的依赖并不高。笔者并不以为然,目前快餐已经呈现正餐化需求,快餐用户和正餐用户可以说是同一类人群,因此他们即便消费快餐,也希望能有“场景感强”的性价比诉求。

也因此,如沙县小吃、过桥米线云味馆、小田豆浆、西少爷、遇见小面等传统快餐店,都在店面装修风格上,特别注重“场景感”塑造。

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关键词八

资本化=行业竞争进入新阶段

鹤九认为:“资本是把双刃剑,用得好能助力餐饮品牌插上翅膀,快速占领市场;用得不好,也可能成为一场资本游戏,在丧失行业本质的赛道上越走越远,最终销声匿迹!”

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眼下,资本寒冬依然没有减退资本对头部新餐饮项目的投资热潮,其中融资热门的品类有快餐、外卖和茶饮等,2017年奈雪の茶、喜茶获得投资,2018年3月天图资本与周黑鸭成立的30亿规模基金,联想旗下弘毅投资遇见小米、和合谷,天图投资堕落虾、松哥油焖大虾、奈雪的茶,IDG投资了喜茶、九毛九,绝味食品投资和府捞面、很久以前等等。

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这些都预示着未来可能会迎来餐饮企业的融资热潮。新餐饮作为资本的新宠,将为餐饮行业打开新的世界,也一定程度上提高了行业竞争门槛。

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关键词九

社区化=购物中心红利已过

鹤九:“基于购物中心数量的急增以及房租成本的居高不下,客流效应大幅下降,商家出现逃离购物中心,开始走进社区商圈。2019年,社群店有望成为下一个餐饮风口”

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星巴克中国推出首家社区体验店、呷哺呷哺描绘了“未来的湊湊”版图,就是大力开社区店;西贝莜面村推出社区店、九毛九10亿选址的经验告诉你,社区店是块“油田”……

社区店因外卖距离优势、更加贴近消费人群、营业时间自由且长、成本低、模式自由等优点,具有很大的想象空间,这也是在购物中心“失宠后”很大餐饮品牌瞄准的市场,但在社群店选址和品牌定位上要慎重,应从社区商圈、人群年龄性别结构、消费力等多维度分析,合理选择项目切入。

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